Drėgmę sulaikanti medžiaga reiškia medžiagų klasę, galinčią pagerinti gaminio stabilumą, išlaikyti vidinį maisto vandens sulaikymą ir pagerinti maisto formą, skonį, spalvą ir kt. maisto perdirbimo proceso metu. Kad padėtų išlaikyti drėgmę maiste, dažniausiai nurodomi fosfatai, naudojami mėsos ir vandens produktų perdirbimui, siekiant padidinti jų drėgmės stabilumą ir didesnę vandens sulaikymo gebą.
Fosfatas yra vienintelė mėsą išlaikanti medžiaga, galinti efektyviai suaktyvinti mėsos baltymus gaminant mėsos produktus.Mėsos produktų gamyba ir perdirbimas yra neatsiejami nuo fosfato. Fosfatas daugiausia skirstomas į du aspektus – monomerinius produktus ir sudėtinius produktus.
Monomerų produktai: nurodo GB2760 maisto priedų naudojimo standartuose nurodytus fosfatus, tokius kaip natrio tripolifosfatas, natrio pirofosfatas, natrio heksametafosfatas ir trinatrio fosfatas.
Monomerų produktai: nurodo GB2760 maisto priedų naudojimo standartuose nurodytus fosfatus, tokius kaip natrio tripolifosfatas, natrio pirofosfatas, natrio heksametafosfatas ir trinatrio fosfatas.
1. Fosfato mechanizmas, padedantis pagerinti mėsos vandens laikymą:
1.1 Sureguliuokite mėsos pH vertę, kad ji būtų didesnė už mėsos baltymų izoelektrinį tašką (pH5,5), kad pagerintumėte mėsos vandens sulaikymo savybes ir užtikrintumėte mėsos šviežumą;
1.2 Padidinti jonų stiprumą, kuris yra naudingas miofibrilinio baltymo tirpimui, ir kartu su druska suformuoja tinklinę struktūrą su sarkoplazminiu baltymu, kad tinklinėje struktūroje būtų galima surinkti vandenį;
1.3 Jis gali sudaryti chelatinius metalų jonus, tokius kaip Ca2+, Mg2+, Fe2+, pagerinti vandens sulaikymo savybes ir tuo pačiu pagerinti antioksidacinį poveikį, nes metalų jonai yra riebalų oksidacijos ir apkartimo aktyvatoriai.Druskos chelatacija, raumenų baltymuose esančios karboksilo grupės išsiskiria, dėl elektrostatinio atstūmimo tarp karboksilo grupių atsipalaiduoja baltymų struktūra, gali būti absorbuojama daugiau vandens, taip pagerinant vandens sulaikymą mėsoje;
Yra daug fosfatų rūšių, o vieno produkto poveikis visada yra ribotas.Vieno fosfato naudoti mėsos gaminiuose neįmanoma.Į sudėtinį produktą visada bus sumaišyti du ar daugiau fosfatų produktų.
2. Kaip pasirinkti sudėtinę drėgmę sulaikančią priemonę:
2.1 Produktai, kuriuose yra daug mėsos (daugiau nei 50 %): Paprastai naudojami produktai, kurių sudėtyje yra gryno fosfato, o įpilama 0,3–0,5 %;
2.2 Produktai, kuriuose mėsos kiekis yra šiek tiek mažesnis: paprastai pridedama 0,5–1%.Tokie produktai paprastai yra papildomi specialiomis funkcijomis, tokiomis kaip koloidai, siekiant padidinti įdaro klampumą ir rišlumą;
3. Keli drėgmę išlaikančių produktų pasirinkimo principai:
3.1 Produkto tirpumas, sulaikymo priemonė gali būti naudojama tik ištirpus, o prastai tirpstantis produktas negali 100% atlikti produkto vaidmens;
3.2 Marinuoto mėsos įdaro gebėjimas sulaikyti vandenį ir išgauti spalvą: Pamarinavus mėsos įdarą jis bus elastingas, o mėsos įdaras – šviesumo;
3.3 Produkto skonis: nepakankamo grynumo ir prastos kokybės fosfatai sutraukia juos gaminant mėsos gaminius ir ragaujant.Akivaizdžiausias pasireiškimas yra abiejose liežuvio šaknies pusėse, o po to – tokios detalės kaip produkto skonio traškumas;
3.4 PH vertės nustatymas, PH8,0-9,0, per stiprus šarmingumas, labai suminkštėjusi mėsa, dėl ko susidaro biri gaminio struktūra, nešvelnūs griežinėliai, silpnas elastingumas;
3.5 Sudėtinis priedas turi gerą skonį ir gerą sinergetinį poveikį, todėl išvengiama vieno produkto trūkumų, tokių kaip sutraukiantis skonis, prastas tirpumas, druskos nusodinimas ir nereikšmingas poveikis;
Paskelbimo laikas: 2022-11-11